Le magret de canard gras est une viande raffinée qui, tout en simulant l’imagination des plus grands restaurateurs, à commencer par Michel Guérard, est à la portée des cuisinières même débutantes. Sa cuisson simple et rapide permet d’improviser un repas de fête à la dernière minute. Voici ses conseils.
« Saisi au grill, il faut compter pour un magret de 360 g, 10 mn de cuisson côté peau cl 5 mn côté chair ; pour un magret de 320g, ramener les temps à 8 et 4 mn. Dans les deux cas, il faut garder le magret au chaud environ 2mn entre deux assiettes creuses, avant tranchage.
Pour une cuisson au four, après avoir préchauffe le four (thermostat 9), prévoir l0 mn de cuisson et 10 mn de repos pour un magret de 360g ; 8 mn et 10 mn pour un magret de 320g.
Si vous le préparez en cocotte, il faut prévoir :
Pour 360g, 10 mn côté peau et 3 mn côté chair. Sans oublier le temps de repos de 10 mn entre deux assiettes creuses et près d’une source légère de chaleur (par exemple, sur la porte ouverte du four préalablement-chauffe, thermostat 6).
Pour un repas diététique, il vous suffira d’ôter, avant cuisson, la peau à laquelle est retenue la graisse pour obtenir une viande maigre plus digestive. Pour obtenir la même cuisson, vous écourterez celle-ci d’environ 2 minutes.
Reste à découper le magret dans le sens de la longueur comme on le ferait de fines tranches de rosbif et le tour est joué, accompagné de haricots verts, d’une salade croquante ou de fines lamelles d’artichauts poivrade ou d’asperges.